arnetica fine foods

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Begriffsbestimmung

An dieser Stelle möchten wir etwas Übersicht schaffen für die verschiedenen Arten von Begrifflichkeiten, die rund um das Kokosöl verwendet werden.

Bio Kokosöl“ – Bio ist in der europäischen Union eingesetzlich geschützter Begriff. Jeder, der ein Produkt mit Hinweisen auf „Bio“, biologisch, organisch, ökologisch oder ähnlichem ausstatten möchte, ist verpflichtet sich dem Kontrollsystem für ökologischen Landbau zu unterstellen. Tut er dies, erwirbt er gleichzeitig das Recht und die Pflicht, das EU Bio Logo (das grüne Blatt) auf seinen Produkten anzubringen, und kann in Deutschland optional zusätzlich das Bio Logo verwenden. Aufgrund der engen Kontrollvorschriften darf der Kunde davon ausgehen, dass dort, wo Bio draufsteht, auch Bio drin ist. Dies gilt natürlich auch für Bio Kokosöl.

Gleichzeitig kann es aber auch vorkommen, dass nicht Bio draufsteht, und trotzdem Bio drin ist! Niemand ist verpflichtet, ein ökologisch hergestelltes Produkt auch dem Kontrollsystem zu unterstellen. Die Kontrolle ist in der EU privatisiert, d.h. die Kontrollstellen sind Privatunternehmen. Diese stellen den zu kontrollierenden Herstellern und Händlern ihre Kontrolldienstleistungen in Rechnung. Wer nicht mit Bio werben möchte, spart sich diese Ausgabe. Das wichtigste Argument für Bio ist die Abwesenheit von Pestiziden und sonstigen chemischen Zusätzen, während der Wachstumsphase der angebauten Pflanzen wie auch bei der Verarbeitung. Speziell die Kokosnuss ist jedoch so robust, dass gar nicht immer solche Chemikalien benötigt werden. Viele „konventionelle“ Kokosplantagen werden gar nicht gespritzt, sind aber dennoch nicht Bio zertifiziert. Das Öl ist auch ohne Konservierungsstoffe sehr lange haltbar. Daher kann es durchaus vorkommen, dass ein Kokosöl nicht mit Bio beschrieben wird, aber dem Bio Kokosöl in nichts nachsteht. Eine Garantie für Pestizidfreiheit erhält man wiederum nur mit dem Siegel.

Natives Kokosöl“ – „Nativ“ kennzeichnet ein Produkt, welches durch rein mechanische Verfahren gewonnen und anschließend nicht weiter verändert wird. Das bedeutet nicht automatisch, dass das Kokosöl kaltgepresst ist. Native Öle sind aber niemals raffiniert, fraktioniert, deodoriert oder gebleicht.

Virgines Kokosöl„, oder „Virgin Cocont Oil„, abgekürzt „VCO“ – „virgin“ ist der englischsprachige Ausdruck für „nativ“.

Kokosöl in Rohkost Qualität“ – Rohkost bedeutet zunächst „ungekocht“, bzw. eine pflanzliche Kost, besonders aus rohem Obst und Gemüse. Weiter versteht man darunter, dass die für das rohe Produk typischen Enzyme noch vollumfänglich intakt sind. Dies bedeutet typischerweise, dass das Produkt im Rahmen seiner Herstellung und Verarbeitung niemals eine bestimmte Temperatur überschritten hat. Wie hoch diese Temperatur ist, wird unterschiedlich gesehen, und sollte auch produktspezifisch betrachtet werden. Nicht jedes Produkt enthält dieselben Enzyme mit derselben Temperaturempfindlichkeit. Oft wird 40°C als die höchste Temperatur betrachtet, die ein Produkt erlebt haben darf um noch als Rohkost eingestuft zu werden. Speziell für Kokosöl gibt es auch die Auffassung, dass eine Verarbeitungstemperatur bis 60°C für Rohkost-Kokosöl zulässig ist. Man kann kritisch hinterfragen, welche Temperatur eine Kokosnuss bereits während des Wachstums in einem tropischen Land erlebt hat, wenn sie einmal dem Sonnenschein ausgesetzt war. Der Begriff „Rohkost“ ist nicht gesetzlich geregelt. Hinzu kommt, dass es verschiedenste Auffassungen dessen gibt, was Rohkost bedeutet.

Kaltgepresstes Kokosöl“ – Kaltgepresst ist ein Öl, wenn es in einer mechanischen Ölpresse hergestellt wurde. Kaltgepresstes Kokosöl ist daher nie durch Auskochen entstanden. Die Kaltpresse ist eine rein mechanische Pressmaschine, welche das Pressgut mit hohem Druck zerdrückt, und dadurch das Öl vom Pflanzengewebe trennt. Durch den hohen Druck und die Pressbewegung entsteht aber gleichzeitig auch eine gewisse erhöhte Temperatur. Das liegt an der Reibungswärme innerhalb des Pressgutes, sowie zwischen Pressgut und Presse. Außerdem erzeugt höherer Druck immer eine höhere Temperatur, dies ist ein Naturgesetz welches durch die thermische Zustandsgleichung beschrieben wird. Wie hoch diese Temperatur ist, ist unterschiedlich. Für Kokosöl ist keine Maximaltemperatur gesetzlich geregelt. Bei Pressen mit hohem Pressgutvolumen in einem Pressgang sind sehr hohe Temperaturen bis weit über 100°C möglich. Moderne Schneckenpressen können auch mit Presstemperaturen von unter 45°C auskommen. Eine gesetzliche Regelung gibt es für Olivenöl. Hier gilt ein Öl nur dann als kaltgepresst (mit der Angabe „erste Kaltpressung“ oder „kaltextraktion“), wenn es bei unter 27°C mechanisch gewonnen wurde. Für Kokosöl ist dies nicht möglich, einerseits da der Pressvorgang bei Kokosfleisch immer höhere Temperaturen hervorruft, andererseits da in den Herstellerländern bereits die Umgebungstemperatur ganzjährig über diesem Wert liegen kann. Man kann also zusammenfassen, dass „kaltgepresst“ nicht immer kalt sein muss, und die Art der Kaltpressung entscheidend ist für die Qualität des Produktes.

Kokosöl aus 1. Pressung“ bedeutet, dass das Öl aus dem ersten Pressgang erzeugt wurde. Dies ist bei nativem Kokosöl grundsätzlich der Fall, Mehrfachpressungen sind hier absolut unüblich, daher ist dies eigentlich kein Differenzierungsmerkmal. Auch hier kommt die Begrifflichkeit aus der Welt des Olivenöls, wo der ausgedrückte Presskuchen der Oliven teils noch weitere Male gepresst wird, um den letzten Tropfen (dann eher minderwertigen) Öls noch herauszubekommen.

Extra natives Kokosöl“ oder „Kokosöl nativ extra“ – Der Begriffszusatz „extra“ ist für Kokosöl nicht gesetzlich geregelt. Zunächst handelt es sich auch hier um ein natives Kokosöl. Bezügliches des Zusatzes „extra“ kann man wiederum auf die Regelungen für Olivenöl zurückgreifen. Hier gibt es eine ganze Reihe an Kriterien, die das Öl erfüllen muss, um als „nativ extra“ bezeichnet werden zu dürfen. Das wichtigste Kriterium ist hier der Gehalt an freien Fettsäuren, auch genannt die „Säurezahl“. Ein Olivenöl darf einen Anteil von 0,8% an freien Fettsäuren nicht überschreiten, wenn es als „nativ extra“ bezeichnet werden soll. Diesen Wert kann man ebenso für Kokosöl ansetzen, auch wenn dies nicht vorgeschrieben ist. Auch ein Kokosöl sollte demnach den Anteil von 0,8% freier Fettsäuren nicht überschreiten, wenn es als „nativ extra“ beschrieben wird. Kokosöl hat aber häufiger einen geringen Anteil freier Fettsäuren: Ein gutes Kokosöl kann 0,2% freier Fettsäuren erreichen bzw. unterschreiten, insofern ist der Grenzwert von 0,8% für Kokosöl nicht schwer zu erreichen.

arnetica verkauft Kokosöl auf welches die Begriffe Bio, kaltgepresst, aus 1. Pressung, nativ und nativ extra zutreffen. arnetica Kokosöl weist eine sehr gute Säurezahl auf (Charge vom 01.09.2015: 0,03% -0,04%, und damit industrieweit Spitzenklasse) sowie einen sehr geringen Feuchtigkeitsanteil (Charge vom 01.09.2015: 0,08%-0,1%).

arnetica Kokosöl wird aus getrockneten Kokosraspelt kalt gepresst. Während der Trocknung werden die Kokosraspeln auf 60°C oder etwas darüber erwärmt. Da die Kokosraspeln als Vorprodukt des Öls oberhalb von 40°C erwärmt wurden, bezeichnen wir unsere Ware nicht als Rohkost, auch wenn das Öl völlig unbehandelt ist. Rohkostqualität ist auch nicht nur von Vorteil, da ein Öl welches nie auf 60°C gebracht wurde eine so hohe Enzymaktivität aufweist, dass die Lagerbarkeit stark reduziert sein kann (hydrolytischer Verderb durch Lipasen ist besonders bei laurischen Fetten relevant). Unser Kokosöl ist frei von Konservierungsstoffen, und auch so hinreichend lange haltbar. Die Enzyme wurden während der Herstellung deaktiviert aber nicht zerstört, zudem sind Säurezahl und Feuchtigkeitsgehalt sehr gut was sich neben der Qualität auch positiv auf die Haltbarkeit auswirkt.

Begriffe aus der Weiterverarbeitung

Sollte bei der Herstellung des Kokosöls keine gute Qualität erzeugt worden sein, sei es aufgrund mangelhaften Eingangsmaterials, ungeeigneten Herstellungsprozesses oder schlicht Fehlern bei der Herstellung, steht noch immer der Weg zur Raffinierung, desodorierung oder sonstigen Weiterverarbeitung offen. Hier werden die ungewünschten Eigenschaften des Öls entfernt, und ein geschmacks- und geruchstneutrales Produkt erzeugt, welches wieder Abnehmer in Haushalt und Industrie findet. Außerdem sind für bestimmte Anwendungen veränderte Eigenschaften von Vorteil, die durch Raffinierungsverfahren erzeugt werden können. Daher sind neben den bisher beschriebenen nativen, kaltgepressten Kokosölen auch weitere Arten Kokosöls erhältlich, häufig zu geringeren Kosten:

Gehärtetes Kokosfett. Den Fettsäuren wird chemisch Wasserstoff angefügt (Hydrierung). Doppelbindungen innerhalb der Moleküle werden gelöst und mit Wasserstoff abgesättigt. Die veränderten Moleküle ohne Doppelbindungen haben einen höheren Schmelzpunkt. Bei der Härtung können evtl. Trans-Fette entstehen.

Desodoriertes Kokosöl. Hier werden dem Öl geschmacksintensive Stoffe entzogen durch Wasserdampfdestillation bzw. Einblasen von Strippdampf. Der Prozess findet typischerweise bei Temperaturen um 200°C statt, und muss oberhalb von 100°C stattfinden um Wassereintrag in das Öl zu minimieren.

Fraktioniertes Kokosöl. Fraktionierung bedeutet Trennung der verschiedenen Fettsäurenarten des Öls in „Fraktionen“. Fraktionen sind Anteile des Öls mit ähnlichen Eigenschaften, in diesem Fall mit ähnlichem Siedepunkt oder Schmelzpunkt. Dies geschieht z.B. durch gezieltes Abkühlen des Öles, wobei langkettige Fettsäuren früher kristallisieren und dann entfernt werden können. Höherschmelzende Fette können dadurch von niedrigschmelzenden getrennt werden.

Raffiniertes Kokosöl. Die Raffination von Speiseölen umfasst verschiedene Prozesschritte, in denen unerwünschte Bestandteile abgetrennt werden. Diese Bestandteile sind Lecithin, Proteine, Kohlenhydrate, freie Fettsäuren, Farbstoffe und Duft/Geschmacksstoffe (siehe Desodorierung). Damit können im Rohzustand nicht verzehrbare Öle sowie minderwertige Öle verzehrfähig gemacht werden.

 

Über Kokosöl

Anwendungsbereiche

Begriffsbestimmung

Herstellung

Qualität

Eigenschaften

Säurezahl

Freie Fettsäuren, Lipasen und Rohkost

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