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Freie Fettsäuren, Lipasen und Rohkost

Die Säurezahl als wichtiges Qualitätsmerkmal von Kokosöl ist eine Bezeichnung für den Gehalt an freien Fettsäuren. Aber was sind freie Fettsäuren und wie entstehen sie?

Fette sind Kohlenwasserstoffverbindungen, welche sich aus Glycerin und Fettsäuren zusammensetzen. Die Verbindung aus Glycerin und Fettsäuren nennt sich dann Triglycerid oder Fett.

Unter bestimmten Bedingungen können sich Fettsäuren vom Glycerin abspalten. Dabei entstehen freie Fettsäuren. Freie Fettsäuren werden schon in sehr geringen Konzentrationen im Geschmack als unangenehm wahrgenommen. Sie sorgen für ein „ranziges“ Aroma. Die Abspaltung wird aktiv von bestimmten Enzymen, den sogenannten Lipasen vorangetrieben. Lipasen sind für den Körper wichtig, denn sie helfen bei der Verdauung. In Lebensmitteln sind sie leider auch schon aktiv, wenn das Lebensmittel noch gar nicht verzehrt wurde, und beginnen es zu zersetzen. Besonders aktiv sind Lipasen bei laurischen Fetten. Da Kokosöl besonders reich an Laurinsäure ist, ist es auch besonders anfällig für die Zersetzung durch Lipasen. Dies nennt man auch hydrolytischen Verderb. Die Bezeichnung hydrolytischer Verderb rührt daher, dass die Aufspaltung zwischen Glycerin und Fettsäure unter Anlagerung von Wasserstoff, auf englisch „Hydrogen“, geschieht. Weitere Bezeichnungen dafür sind hydrolytische Spaltung oder Lipolyse, wobei letzteres sinngemäß Fettauflösung bedeutet.

Außer der Anwesenheit von Enzymen begünstigen auch Licht und Wärme die Abspaltung der Fettsäuren.

Was tut man dagegen?

Bei der Lagerung ist es wichtig, das Fett oder Öl dunkel zu lagern. Kokosöl muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, die normale Raumtemperatur zwischen 20 und 24°C in Deutschland ist durchaus geeignet das Kokosöl lange zu erhalten.

Die Enzyme kann man jedoch hauptsächlich während der Herstellung des Kokosöls beeinflussen.

Einerseits ist es wichtig, dass das Kokosfleisch frisch verarbeitet wird, denn bereits in der Kokosnuss können die Enzyme beginnen, ihr zersetzendes Werk zu verrichten. Weiterhin ist es ratsam, die Enzyme während der Herstellung des Kokosöls zu deaktivieren, ohne sie abzutöten. Dadurch sind sie zwar nach wie vor lebendig und vorhanden, was ernährungsphysiologisch von Vorteil ist bei dem Verzehr des Kokosöls, aber sie zersetzen das Kokosöl nicht schon vor dem Verzehr. Die Deaktivierung der Enzyme erreicht man, indem man das Öl oder seine Vorprodukte (z.B. die Kokosraspeln) während der Verarbeitung auf ca. 60°C erwärmt. Diese Temperatur ist für das Kokosöl und seine Bestandteile unschädlich, da Kokosöl sehr temperaturbeständig ist. Allerdings werden Lipasen bei deser Temperatur deaktiviert, und das Öl gewinnt deutlich an Haltbarkeit.

Bei Kokosöl wird gern mit dem Begriff „Rohkost“ gearbeitet. Es gibt viele Definitionen davon, was Rohkost bedeutet. Für unsere Erklärungen hier sagen wir: Rohkost bedeutet, dass das Produkt nie über 40°C erwärmt wurde. Ein Kokosöl, welches gemäß dieser Definition von Rohkost hergestellt wurde, enthält die fettzersetzenden Enzyme noch in voller Aktivität. Es ist daher schwer, ein Rohkost Kokosöl länger aufzubewahren, ohne dass es verdirbt.

arnetica Kokosöl wird mit der schonenden Expellermethode hergestellt. Das frische Kokosfleisch wird direkt nach der Ernte der Kokosnüsse geraspelt, die Raspeln werden getrocknet. Während des Trocknens werden die Raspeln erwärmt, hierdurch werden die Lipasen deaktiviert. Dies war auch schon der wärmste Zeitpunkt im Leben des arnetica Kokosöls. Die nachfolgende Kaltpressung in der wassergekühlten Expellerpresse erzeugt aus den getrockneten Kokosraspeln direkt das hochwertige Kokosöl. Dieses wird dann gefiltert, in Großgebinde abgefüllt und verschlossen. Diese Behälter werden erst in Deutschland für die Abfüllung wieder geöffnet.

 

 

 

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