arnetica fine foods

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Qualität

Die Qualität des Endproduktes ist nicht nur von der eingesetzten Herstellungsmethode abhängig. Mindestens ebensowichtig wie die Methode ist die Qualität des Eingangsmaterials: Die Qualität der eigentlichen Kokosnuss. Diese ist jedoch wesentlich schwieriger zu beurteilen und zu beschreiben als der Herstellungsprozess. Der Prozess wird von Menschen erfunden und betrieben, und ist daher einfacher zu beurteilen und zu bewerten. Welche Palme jedoch mehr Nährstoffe oder mehr Schadstoffe aus der Umgebung aufgenommen hat, mehr Sonne gesehen hat, auf gutem Boden wuchs, schnell oder langsam eine saftige, gesunde Kokosnuss erzeugt hat, das ist deutlich schwieriger zu erfassen, insbesondere für den europäischen Kunden, der „seine“ Palme nie wachsen sah.

Wie unter den Produktionsmethoden bereits angedeutet wurde, ist auch innerhalb einer bestimmten Methode das Öl herzustellen sehr viel Spielraum, diese Herstellung qualitativ hochwertig oder minderwertig auszuführen.

Ein gutes, gesundes Kokosöl ist aus besten Nüssen schonend hergestellt worden. Doch was sind beste Nüsse, und vor allem, was ist schonend? Ist völlige Schonung wirklich immer gut? Hier herrscht eine lebhafte Diskussion unter den Herstellern, die jeweils ihre Methode als die Beste Methode anpreisen. Nasse Extraktion mit Fermentation wird zuweilen als „Absolutely No Heat“ (ANH) bezeichnet; die Zentrifugenmethode glänzt ebenfalls mit geringen Verarbeitungstemperaturen, und die trockene Extraktion kann mit relativ geringen Temperaturen (um 60°C in der Trocknung) durchgeführt werden welche die Enzyme deaktivieren, jedoch nicht abtöten, und somit zusätzlich zum vollen Nährstoffgehalt eine lange Haltbarkeit sicherstellen.

Die für den Kunden erlebbaren Qualitätsmerkmale sind folgende:

Farbe. Ein gutes Öl ist weiß (fest) bzw. transparent (flüssig). Ein Gelbstich oder Braunstich ist ein Zeichen von Hitzeeinwirkung oder Kontamination während der Herstellung. Es sei denn es handelt sich um Whole Kernel Oil, sozusagen Vollkornöl, in welchem die zarte braune Haut zwischen Kokosnussschale und dem weißen Kokosfleisch mit gepresst wird. Hier ist eine Braunfärbung normal.

Duft. Ein gutes Öl duftet dezent nach Kokosnuss. Es darf leicht karamellig riechen, das ist ein Anzeichen für die trockene Extraktion. Es darf nicht ranzig oder seifig riechen, dann ist es überlagert und durch Oxidationsprozesse verdorben. Es darf nicht geruchslos sein, dann ist es desodoriert oder raffiniert. Es darf nicht rauchig riechen, das ist ein Anzeichen für Hitzeeinwirkung.

Geschmack. Der Geschmack von Kokosöl ist sehr dezent, er weist nur eine leichte Note von süsslicher bis fruchtiger Kokosnuss auf. Auch der Geschmack darf nicht ranzig oder rauchig sein.

Konsistenz. Der Schmelzpunkt von 25°C ist ein Zeichen für ein natives Kokosöl. Schmilzt es erst bei 30°C oder darüber, ist es gehärtet.

Für den Kunden sind die Laboranalysen des Herstellers typischerweise unzugänglich. Ein gutes Kokosöl bietet einen hohen Gehalt an Laurinsäuren (45-52%), sowie einen niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren (bis 0,2% für ein sehr gutes Öl), und eine geringe Feuchtigkeit (bis 0,1% ist ein guter Wert) für eine gute Haltbarkeit.

arnetica Kokosöl weist eine sehr gute Säurezahl auf (Charge vom 01.09.2015: 0,03% -0,04%, und damit industrieweit Spitzenklasse) sowie einen sehr geringen Feuchtigkeitsanteil (Charge vom 01.09.2015: 0,08%-0,1%), Laurinsäureanteil ca. 50%. Überzeugen Sie sich selbst von der schillernd weißen Farbe, dem frisch nussigen Kokosduft, der dezenten Geschmacksnote und dem typischen Schmelzen bei 25°C.

 

Über Kokosöl

Anwendungsbereiche

Begriffsbestimmung

Herstellung

Qualität

Eigenschaften

Säurezahl

Freie Fettsäuren, Lipasen und Rohkost

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